高级牛肉口感和风味的秘密在于高脂肪含量。牛肉一般含有20%左右的蛋白质，但不同牛肉脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右，“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%；而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。但要论营养的话，普通牛肉，比如中国传统的黄牛肉，脂肪含量极低，基本上都是蛋白质，完胜各种“高档牛肉”。

此次曝出造假丑闻的餐厅，是通过往普通牛肉里注射脂肪的方式来欺骗消费者。消费者花高价要享受神户牛肉，吃到的是却注射了脂肪的普通牛肉，这当然是一种商业欺诈。

不过，如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格等属性出发，那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害，因为注射的东西都是常规的食品原料，注射的操作也是食品工业中的常规技术。只要遵循食品加工规范，就可以保障注射之后的牛肉是安全的。重要的是商家必须如实说明，告知消费者自己售卖的是“高仿雪花牛肉”。

查证者：云无心 | 食品工程博士

近日，央视财经报道了“日本有餐厅从去年4月起至今，向顾客提供了大约3200份次等牛肉冒充的神户牛”的新闻，引起了消费者的巨大反响。神户牛肉在世界范围内都可以称得上是“高级牛肉”的代表，那么它“高级”在哪里呢？那次等的牛肉，又是如何实现以假乱真的呢？

高级牛肉口感的秘密：分布在肌肉中的大量脂肪

高级牛肉的“高级”是从风味口感上来说的。日本和牛的肉，通常被称为“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”。神户牛是名气最大的日本和牛，有着非常严格的定义，需要以特定的养殖方式，在特定的地区饲育特定的品种，出栏后肉质等级、脂肪混杂率、骨腿肉重量等指标都达标的牛肉才能被称为神户牛肉。

这种牛肉的特色在于牛肉的纤维之间分布着大量脂肪，红白相间，宛如大理石的花纹。牛肉一般含有20%左右的蛋白质，但脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右；“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%，这可能是以中国传统的黄牛肉为样本测出来的数据；而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。

被认定为神户牛肉的牛肉都会印有“野路菊”图案的徽章

脂肪使得牛肉的口感细嫩，风味浓郁。不过，这并不意味着只有神户牛肉才满足“高脂肪”“肥瘦相间呈大理石纹”的特征。中国也有一些类似的牛肉，通常被称为“肥牛”。美国的类似产品，则是安格斯牛肉。安格斯牛祖籍苏格兰，也要满足品种、养殖和品质的要求才能被称为“安格斯牛肉”。澳大利亚也有类似的牛肉产品。而中国传统的黄牛，就不满足这样的特征。

次等牛肉为什么能够以假乱真？

这次日本神户牛肉造假丑闻，是用“次等牛肉”冒充神户牛肉。既然神户牛肉品质高、口感好，那“次等牛肉”又怎么能欺骗过广大的食客呢？

其实这家餐厅并不是直接拿“次等牛肉”去冒充，而是往普通牛肉粒注射了脂肪，从而获得了与正宗神户牛肉类似的风味和口感。仅仅通过品尝，食客们并不能分辨真假。丑闻的曝出，是因为该商家员工的举报。这算是食品监管中“吹哨人制度”的一个成功案例。

其实，“注射”并不像许多人想象的场景：污水横流、苍蝇乱飞的小作坊里，小商小贩拿一个注射器往牛肉粒注射脂肪——这样的操作，是不能山寨出“雪花牛肉”来的。山寨“雪花牛肉”有很高的技术含量，在日本有一系列专利深入细致地研究注射什么、如何注射。

一般而言，是用乳化剂把脂肪分散成细小的颗粒，在配以保水剂以及风味成分，用专门的注射机器按照特定的深度和密度进行注射。注射完毕，需要进行速冻。实际上，最后得到的“山寨雪花牛肉”跟牛身上长出来的还是有一定区别。不过，再经过调味烹饪，山寨版跟“正品”的差别会进一步减小。真的雪花牛肉也有不同的形态以及品质，如果不把山寨版跟正品直接对比，广大普通消费者也就不见得能够分辨出来——或者，不会想到吃的是“高仿版”。

“注射雪花牛肉”冒充神户牛肉，是商业欺诈但无关营养与健康

消费者花高价要享受“神户牛肉”，吃到的是注射了脂肪的普通牛肉，这当然是一种商业欺诈，是很大的丑闻。

不过，如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格等属性出发，那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。只要商家如实说明，告知消费者是“高仿雪花牛肉”，那么就没有什么不可以。

o 安全性方面，往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害。注射的东西都是常规的食品原料，注射的操作也是食品工业中的常规技术。所以，只要遵循食品加工规范，就可以保障注射之后的牛肉是安全的。

o 营养方面，注射的主要成分是脂肪和水，其他的乳化剂和保水成分不会改变营养。相比于不注射，增加了脂肪含量，算是“降低了”牛肉丝的营养价值。不过“正品雪花牛肉”也含有很高的脂肪。从这个意义上来说，“正品雪花牛肉”的营养价值也是比普通牛肉要低的。

o 在风味方面，虽然 “山寨版雪花牛肉”跟正品并不完全一致，但在一年半的时间里没有消费者发现，说明在风味口感上还是相当成功的。

o 价格和欺骗是问题的关键。商家利用消费者“无力分辨”或“无意分辨”，宣称是“正宗神户牛肉”，卖得却是赝品，那么不管价格高低，都是造假和欺诈。如果能够明确说明是通过加工得到的山寨版，或者只是称之为“牛肉”或者“加工牛肉”，那么不管价格高低，都是合理合法的。

高级牛肉并不健康，中国黄牛肉营养价值更高

不管是日本神户牛肉、美国的安格斯牛肉，还是澳洲或者中国的肥牛，都是因为口感细腻、香味浓郁而“高档”的。而这种风味的核心，就是其中的高脂肪含量。吃得起高档牛肉的人，自然也不可能缺乏营养——脂肪，尤其是牛肉中的饱和脂肪，正是需要尽量减少摄入的营养成分。一些营销文案中宣称“含有人体需要的脂肪，所以营养价值远远高于普通牛肉”，纯属是睁眼说瞎话。

普通牛肉，比如中国传统的黄牛肉，脂肪含量极低，基本上都是蛋白质，从营养角度说是完胜各种“高档牛肉”的。

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